想在家做出一块像样的烤肉，，别总惦记着烤箱，一口厚底的大炒锅或者铸铁锅就足够了。今天就说说怎么用最家常的工具，做出一块外皮酥脆、内里多汁的大块烤肉，这方法我用了十几年，很稳。
先去弄块好肉，带皮的猪后腿或者五花肉都行，整块的最好，大概四斤左右。要是买不到那么大的，几条五花肉拼一下也成。拿到肉，记住，别用水冲，拿块干净的湿布使劲擦，把皮擦到有点发粘的感觉就行。然后是关键一步，找根钢针或者长竹签，在猪皮上密集地扎孔，扎得越密越好，深度要到皮下脂肪，这直接关系到后面皮能不能烤酥，要是这步懒了，烤出来皮就是一块硬壳，嚼不动。
腌料很简单，食盐、五香粉、花椒粉、白胡椒粉，搅和匀了。把这干料玩命往肉上搓，每个角落，特别是瘦肉的缝里，都要搓到。之后装进保鲜袋，扔冰箱里腌着，最少一天，两天效果更好。
腌好的肉拿出来，别直接就烤。得找个通风的地方挂起来，或者放冰箱冷藏室里开着风扇吹，吹个半天，让肉的表面完全干掉，摸上去有点发硬才算合格。时间紧的话，腌完用厨房纸巾吸干，再拿吹风机冷风档吹个十五分钟，也能凑合。表面不干，烤的时候就会出水，最后变成一锅煮肉，那就全完了。
开火，锅烧热，大火空烧几分钟，让锅体温度均匀。锅底可以撒把粗盐，或者垫几根竹签，目的是把肉架起来，不让它直接粘在锅底。把风干好的肉放进去，肉面朝下，皮朝上，大火烙一两分钟，闻到香味就行。
展开剩余54%然后翻个面，让猪皮朝下，转中火，盖上锅盖焖个十五分钟。这期间会出很多油，别管它。时间到了打开盖子，猪皮应该是浅金黄色了，再把它翻过来，皮朝上。这时候，快速在皮上刷一层白醋，薄薄一层就够，醋能帮着猪皮变得更酥脆。刷完醋，盖上盖子，转中小火，继续焖二十分钟。
接下来就是上色了，蜂蜜和水一比一调开，用刷子均匀刷在猪皮和肉的侧面。这次别盖盖子，中小火烤十分钟，让蜜水收干，表面会亮晶晶的。
最磨人的步骤来了，盖上锅盖，把火调到最小，就是那种若有若无的小火苗，利用锅的余温慢慢焖，这得一个小时。家庭炉灶火头集中在中间，怕糊底的话，可以每隔一刻钟就把锅端离火源一分钟再放回去。这步要是火大了，肉柴了，神仙也救不了。
一个小时后开盖，用筷子戳一下瘦肉最厚的地方，能轻松插进去就说明熟透了。最后一步是“冲刺”，把火调回中火，用勺子舀起锅里滚烫的猪油，一遍遍地浇在猪皮上，持续三五分钟。你会眼看着猪皮变成漂亮的枣红色，并且冒出无数细小的酥泡，那声音特别治愈。
别急着切，烤好的肉从锅里拿出来，放砧板上，皮朝上，让它安安静靜地待个十五到二十分钟。这个过程叫“醒肉”，能让肉汁重新分布回肉里，不然一刀下去，汁水流一地，肉就干了。切的时候，先把整块酥皮片下来，再把下面的肉逆着纹理切成厚片。吃的时候，酥皮蘸点甜面酱，肉配点葱丝黄瓜条，用薄饼一卷，味道错不了。
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